Temperere sjokolade

visste jeg ikke engang hva var, før jeg har sett på en overdose Masterchef de siste ukene. Men skal man lage konfekt, sjokoladefigurer eller andre avanserte sjokoladebaserte godsaker, er det lurt å vite litt om dette. Det mest avanserte jeg selv har lagd er dette:

og det funka jo forholdsvis bra, selv om alt jeg gjorde var å smelte sjokoladen, helle den i en sprøytepose og lage g-nøkler etter beste evne. Men skal du gjøre dette skikkelig, så sjokoladen blir blank og fin, ikke smelter for et godt ord, og har en skikkelig “snap”, som de sier på Masterchef – så må den tempereres. Sjokolade danner krystaller på seks forskjellige måter avhengig av temperaturen, og det man er ute etter er den som blir blank og stabil. De proffe gjør dette ved “tablering” – smelter sjokoladen, smører den utover en kald marmorplate og veiver den rundt, inntil den holder en temperatur på 27 grader, skraper den deretter sammen og varmer opp igjen til 32 grader. Da er den brukendes. Dette forårsaker jo en hel masse søl, man må bruke minst 400 g sjokolade for å få noe stell på det – og kom ikke å fortell meg annet enn at det er forskjell på temperaturen på den sjokoladen du kliner utover marmorplaten. Noe annet ville jo være umulig.

Så jeg har vurdert både innkjøp av marmorplate og Thermomix (hjelpes) – inntil jeg kom på at jeg har jo allerede en sous-vide-sirkulator. Bedre temperaturkontroll fins ikke. En del googling viste at jeg er ikke alene om ideen, og opptil flere mener dette er den beste metoden.

Så jeg la i vei og forsøkte, og lagde dessert. Sjokoladekuler fylt med bringebærfromasj – litt mer fromasj ved siden av og gele. Ble jo ikke veldig fint lagt opp – burde latt geleen stivne i asjetten, lagt opp en fin kule av fromasjen, og antagelig en kule vaniljeis eller annen smak som komplimenterte det hele, noen friske bær – og sjokoladekulen. Men dette var nå første forsøk:

Nå har jeg ligget strøken med feber og yrkesforbud noen dager – ble frikjent for corona og løslatt i dag. Følte meg mye bedre også, så jeg stod opp og lagde konfekt i samme silikonformen. Halvkule med sjokolade, fylte med krokantrøffel, og la et lokk av sjokolade over. Ble ganske fine konfektbiter- må nok øve mer før de blir perfekte, og noe pynt skulle det jo vært – men det var gøy da – og smakte etter sigende godt. Testa dem ut på kollegene som ikke sa nei til å være forsøkskaniner , hehe.