Stikkordarkiv: kantareller

Godsaker – hva gjør vi med dem?

Publisert av
Svar

Som mannfolket sa på sopptur i dag – det er jo bare å forsyne seg helt gratis i denne delikatessebutikken 🙂
Og det er det jo. Her er dagens kurv:
image

Det er lurt å ha med kniv og børste i skogen. Fjern mest mulig bøss og rusk på stedet. Ta ikke med markspist sopp, og forsøk å skjære eller knipe av soppen. Da unngår du for det første en del bøss, og du skader ikke røttene, eller mycelet til soppen. Det er jo kjekt å finne noe sopp neste år også. Dersom du plukker sopp du er usikker på, og vil ta med til soppkontrollen, en ekspert du kjenner eller hjem for nærmere studier – ta med papirposer eller bærkurv. Legg ikke ukjent sopp sammen med sopp du har tenkt å spise. Du risikerer at hele kurven vrakes når du kommer på soppkontrollen – dersom det påvises hvit eller grønn fluesopp, eller en av de aller mest giftige slørsoppene oppi der.
Nå skal det sies at jeg synda mot det selv i dag. Jeg la denne i kurven:
image
Til tross for at jeg var bare nesten sikker på at det er en riddermusserong. Men jeg visste med sikkerhet at det ikke var verken slørsopp eller fluesopp.
Etter studier i soppboka, er jeg helt sikker på at det ER en riddermusserong. Men skal jeg spise den? De lærde strides. For noen år siden var det noen franske jenter som ble dårlige av denne – med rhabdomyolyse – og den ene døde faktisk. Det viste seg visstnok i ettertid at de hadde spist KUN riddermusserong og fint lite annet over flere dager. Det skulle visst være en slankekur? Dette høres jo så sinnssvakt ut at jeg vet ikke helt hva jeg skal tro. Og juryen er fortsatt ute når det gjelder denne. Selv om den har vært angitt som god matsopp i soppbøker over flere tiår. En soppkjenner på forumet til sopp og nyttevekstforeningen mente at dersom denne soppen skulle anses for giftig på dette grunnlaget – burde ALL sopp frarådes. Man ville antagelig få samme virkning av de fleste sopper som anses for spiselige, mente han.
Sopp er tilbehør – det er ikke ment som eneste matemne. Og det er ingen tvil om at sopp er ganske tungt fordøyelig og må tilberedes grundig. Rå sopp er ikke å anbefale. Selv sjampinjong anbefales ikke rå i salater. Skrubben er tatt ut av listen over sikre sopper fordi noen mennesker blir syke av skrubb som ikke er varmebehandlet i minst 20 minutter. Noen morkler er gått fra “god matsopp” til “giftig” fordi det er påvist at man ikke fjerner alle giftstoffene, selv ved varmebehandling. Jeg har aldri spist morkler, men har spist massevis av rødskrubb i mitt liv og aldri blitt syk.

Kurven min i dag inneholder svart trompetsopp, rød piggsopp, traktkantarell og noen få vanlige kantareller.
Det aller enkleste å gjøre med soppen er å fryse den. Rens soppen – ikke vask!- skjær i små biter og varm forsiktig i stekepannen til den slipper kraften. Putt i pose og frys med kraft og det hele. Bruk ikke fett. Det kan du evt. gjøre når du skal tilberede den.
Tynne sopper som traktkantarell og trompetsopp kan med fordel tørkes. Det gjøres enkelt på et varmt badegolv, i varmluftsovn på 40 grader med døra på gløtt, eller i sopptørke hvis du er skikkelig proff…
Litt mer kjøttfulle sopper som vanlig kantarell og steinsopp kan tørkes ved å deles i biter, tres på en tråd og henges på et tørt og luftig sted. Sies det – jeg har ikke forsøkt. Tørka en steinsopp i varmluftsovnen – det gikk helt fint.

Hva kan man lage av soppen?

Tørket sopp – trompetsopp eller traktkantarell – kan ganske enkelt knuses og tilsettes saus for ekstra god smak.
Når man kommer sulten hjem fra sopptur, kan mange sopper ganske enkelt sprøstekes i smør. Strø på litt salt og pepper, og du har et nydelig soppsmørbrød. Evt kan man stue dem med litt rømme, eller man kan tilsette litt løk, hvitløk eller bacon. Husk at soppen trenger minst 10 minutters varmebehandling. Det går som regel greit. Varm forsiktig først – det kommer mye vann ut av soppen så bløtt som det har vært i sommer. Varm forsiktig. Når det meste er fordampet, tilsett smør og skru opp varmen bittelitt. Men pass på, svidd sopp er ikke godt.

Man kan lage aldeles nydelige supper.
Traktkantarellsuppen har jeg blogga mangfoldige ganger. Den er helt nydelig. Dersom den skal serveres til folk som ikke liker sopp – bruk stavmikseren og kjør den glatt. Jeg bruker denne oppskriften til både traktkantarell og svart trompetsopp.

Kulajda er også en aldeles nydelig suppe. Jeg bruker oppskriften til denne tsjekkiske bloggeren, med noen modifikasjoner. Jeg bruker stavmikseren på potetene, og enten porsjerte eller kokte egg. Jeg synes også det skal være små kantareller i denne suppen.

En annen favoritt er pasta med piggsopp og kantarell:

Kok pasta.
Små baconbiter brunes.
Stek piggsopp og/eller kantarell fint gyldne.
Tilsett et par spiseskjeer cottage cheese og et par spiseskjeer rømme eller creme fraiche.
Salt, pepper og parmesan. Nammenamm!

Også P-kyllingen, da – som jeg fant opp helt selv her om dagen. Sånn så min tallerken ut:

image

Kyllingfilet brunes lett i pannen.
Piggsopp i små terninger stekes gyldenbrune.
I en ildfast form la jeg et lag med couscous.
Kyllingfileter oppå der.
Så et lag med piggsopp
En skive parmaskinke på hver filet.
Rikelig med parmesanflak.
Litt matfløte over couscousen.
20 min i ovnen på 180 grader – det var VELDIG godt.
Serveres med litt salat, tomat, agurk eller det man har.

Også har jeg glemt denne. Prøver nedlagt sopp i olje for første gang i år. Kommer tilbake med smaksprøver…

KULAJDA SOUP

Ingredients:

  • 8 cups vegetable stock
  • 1 pound of potatoes, diced
  • 4 – 5 cups of mushrooms (cleaned and sliced)
  • 1 cup of  heavy cream
  • 1 cup of  milk
  • 3/4 cup of all-purpose flour
  • 3 eggs, hard boiled, sliced
  • 1 cup of fresh dill, finely chopped
  • 3-4 Tbs of white vinegar
  • 1 Tbs of caraway seed
    salt

Makes about 6 – 8 portions

Method:

  1. Bring vegetable stock to boil and add potatoes
  2. after 10 minutes add sliced mushrooms, caraway seeds and salt
  3. Whisk flour into milk and cream and thru strainer slowly, while stirring it, pour into the boiling soup (you will see it thicken). On low heat boil for 5 more minutes, potatoes should be now tender.
  4. Add more salt, chopped dill and take off the heat.
  5. Finish the taste with vinegar
  6. Before serving, put small cube of butter on top and slices of hard boiled egg, serve with dark bread or sesame crisps.
  7. Serve with fresh Czech rustic bread

GPS er ikke alltid redningen–eller vellykket sopptur i dag og :-)

Publisert av
Svar

Gikk en sopptur alene i dag. Hadde en svært dårlig natt, og våkna med tidenes hodepine. Etter noen timers søvn på morgenkvisten, tenkte jeg at frisk luft og fysisk aktivitet må være tingen. Kjørte til et område i nærheten hvor jeg vet det er mye sopp, med kurv, kniv, mobiltelefon og pågangsmot.

Fant først bakveien til et soppsted vi har fra før – slipper å gå gjennom garden til noen. Bra. Men da jeg kom til et av fjorårets kantarellsteder, ble jeg en smule forbanna. En god del sopp var for gammel – min feil, skulle vært der for en uke siden. Men en god del sopp var også sparket løs og slengt utover. Hør, vennen min: hvis du er ute og trener og ikke liker/er interessert i/skjønner deg på sopp – la den stå? Jeg kan skjønne at du kan komme til å tråkke på en som står midt i stien – men sparke til en hel klynge som står godt til siden for stien og ikke gjør noen fortred? Skal tilgi deg om du er ei ku – men det er ikke dyr i dette området, og kua ville hatt vett til å spise kantarellene. Så en annen gang – ikke gjør det. Jeg kommer ikke og sparker middagen din veggimellom, gjør jeg vel? Og du ville ikke likt det noe særlig om jeg gjorde det.

Men det var da en god del igjen, på litt mer ubesparkelige steder, så jeg planlegger Kulajda til middag i dag. nammenammm.

Deretter gikk jeg inn i et for meg ukjent område. Tassa et godt stykke – og fant ganske mange Steinsopp. Dette er visstnok i europeisk sammenheng den aller mest ettertraktede soppen. Jeg har ikke helt blitt kjent med denne, for den er som regel markspist – noe som fører til at jeg får lite av den i kurven, og den havner som regel i poser med “skogsopp” og brukes til saus på vinterens steker. Men nå har jeg mange. Forslag til hva man kan bruke steinsoppen til sånn helt for seg selv? Jeg lagde risotto med steinsopp her om dagen – det var godt…

Det var også rikelig med piggsopp. Særlig de gulrøde. Dette er en av mine absolutte favoritter. Den er veldig god og det er som regel ganske mye av den her omkring – så sant det ikke er et helt elendig soppår.

Men etter at jeg hadde gått ganske langt, kom jeg over et nytt område med kantareller (det var da jeg ringte mannfolket og forevarslet Kulajda…). Jeg plukket og plukket – og ikke før hadde jeg avsluttet telefonsamtalen, så så jeg at det faktisk også stod en klynge med godt utviklede traktkantareller i kanten av stien. De måtte i kurven selvsagt – og DER! litt oppi bakken under lyngen fant jeg nok et sted med Svart trompetsopp! Hurra!

Men om jeg finner igjen dette stedet en annen gang, er en annen sak. Da jeg skulle hjem, forsøkte jeg først en egenoppfunnet snarvei – og havna til knes i gjørme. Deretter tok jeg fram mobilen og Google Maps.

Det burde jeg ikke gjort. Satelitten klarte nok ikke å peile meg helt riktig, og sendte meg i feil retning. Og dumme meg stolte mer på teknikken enn på egen intuisjon og stedsans. Det ble noen kilometer i feil retning…. men trim er sunt sies det. Får få med mannfolket og gå tilbake til stedet ganske snart. Jeg merker at selv om jeg er rimelig flink til å lese kart, så har jeg en typisk kvinnelig stedsans – jeg kjenner igjen smådetaljer, sopp, planter og bær som jeg vet jeg har gått forbi før. I tillegg til at jeg faktisk kjente på meg at retningen var feil – selv om GPS’en sa noe annet Smilefjes

 

Her er stedet – men jeg sier ikke hvor det befinner seg Smilefjes som blunker

traktkantarellstedet

Mer råd om sopp

Publisert av
4

Jeg skrev mange innlegg om sopp i fjor, og proklamerte tidenes soppår. Men det blir ikke noe dårligere i år, tror jeg. Og folk søker på sopp som aldri før på bloggen min, og treffer vel antagelig innegget fra i fjor som har mistet bildene sine. Men her kommer noen nye – fra en liten rusletur i nærområdet. Moskogen er en gammel, velholdt skog. Før gikk det kyr og hester på beite der – nå er det ælj og rådyr som beiter. Det er bra med sopp.

01092010131 01092010133

Det første jeg kom over var en koloni med matrisker. Dette er en av de “fem sikre”. Risker har melkesaft, dvs, det tyter væske fra dem når du skjærer dem over, det er det sikreste tegnet på at det faktisk ER en riske. De er som regel hule i stilkene også. Matrisken har gulrotfarget melkesaft, det er den alene om . Dessverre er den som regel også full av mark, så det ble lite mat på meg… Ved siden av er en slektning – Skjeggriske. Den har loddent “skjegg” på hatten og hvit melkesaft. Den regnes for svakt giftig hos oss, men brukes visstnok i østeuropa etter forvelling og salting.

01092010132

Hvit piggsopp – dårlig bilde, piggene kommer jo ikke fram. Piggsopp regnes også for en av de sikre soppene. Kjennetegnet er selvsagt piggene under hatten, og alle lyse piggsopper er spiselige. Hvit piggsopp og rødgul piggsopp er begge aldeles nydelig matsopp. Jeg fant bare denne ene hvite, men en god fangst av de rødgule – det er en av de soppene det er mest av i skogen heromkring. Nam-nam!

01092010134sopp

Også er disse begynt å komme allerede! Traktkantareller er snaskens, og er ofte å finne i stooooore kolonier. Denne er også lett kjennelig, men regnes ikke blant de fem sikre fordi her er det mulig å gå kraftig i baret. Disse vokser som sagt i store kolonier, og ser man seg ikke for kan det vokse en og annen liten, brun slørsopp innimellom, og noen av disse er dødelig giftige. Jeg postet bildet ved siden av i fjor -lånt fra nyttevekstforeningen- bilde tatt av Rie A. Rorstrand . Det er ikke vanskelig å se at dette er to forskjellige typer sopp når man ser godt etter, men det har forekommet alvorlige forgiftninger nettopp på grunn av akkkurat denne forvekslingen. Ta på brillene! Det var noen sånne rakkere innimellom de traktkantarellene jeg plukka i dag også, men ikke så nær som dette slik at jeg kunne få et like treffende bilde, derfor poster jeg det samme en gang til. Et bilde sier mer enn tusen ord – og det er ikke moro å havne i dialyse.

01092010135

Her er en annen rakker. Jeg tenkte kanskje jeg hadde funnet en litt bleknet steinsopp, eller en brunskrubb – men dette er gallerørsopp. Nettmønsteret på stilken er mørkt, ikke lyst som hos steinsoppen. Jeg lot den stå… den er ikke farlig, men smaken står visst i stil med navnet.

010920101360109201013701092010138

Her er noen som fikk stå. Til venstre en godsak som det også vokser massevis av i Moskogen: Rimsopp. Den har ring, men ikke slire og karakteristisk “rim” på hatten. Det som ser ut som en smørklatt på dette bildet er bare en vanndråpe. Jeg lot denne også stå, selv om den regnes for trestjerners matsopp. Den kom litt i vanry etter Tsjernobyl, regnes for å ta opp ekstra mye radioaktivitet, og er visstnok en vesentlig årsak til at sauen må “fores ned”. Må den det ennå?

Den imidten er ikke mat, men kanskje dekorasjonsmateriale for folk som driver med sånt? Fløyelspluggsopp. Pen er den!

Så har vi skrubben da. Den ble regnet for en av de seks sikre før de ble redusert til fem. Den er ikke til å ta feil av – rørsopp med karakteristisk “skrubb” på stilken. Om det er rødskrubb eller brunskrubb er mer et akademisk spørsmål. Den har ingen virkelig livsfarlige dobbeltgjengere, men det har hendt at folk er blitt syke av denne, derfor er den tatt ut av listen. Den må varmebehandles i minst 20 minutter for å være trygg å spise, men forårsaker vel mer ubehag enn alvorlig forgiftning. Jeg har spist masse av disse i mitt liv og aldri blitt syk, men det er bare de unge og ferske eksemplarene som er særlig gode.

01092010139

Og så har vi skogens gull, da. Gudene vet hvorfor bildet insisterer på å legge seg på siden – det ser riktig ut på min datamaskin. Men lekre er de åkkesom, og er vel den soppen flest mennesker kjenner, liker og plukker.

Så nå sitter jeg her med en kurv med assortert sopp. Hva gjør jeg nå? Det er jo også noe av det folk søker mest etter og havner her. Det aller enkleste å gjøre med soppen er å fryse den. Den skal ikke skylles eller vaskes, fjern bøss og rusk med børste og/eller kniv, skjær soppen opp i små biter og varm i tørr panne. Ikke for sterk varme, og la den ligge til soppen slipper kraften. Er den veldig bløt, kok inn litt, og ha så hele sulamitten i plastpose eller annen egnet emballasje, og frys ned. Enkelt og greit. Bruk ikke fett, da harskner den fortere. Jeg kommer til å gjøre dette med kantarellene og piggsoppene jeg har i kurven. Hvis vi ikke spiser dem før de når fryseren, da. Begge disse er også veldig gode å sprøsteke i godt smør. Eller stue med rømme eller creme fraiche og kanskje litt løk eller bacon….

Traktkantarellene kommer jeg antagelig til å tørke. De kan behandles på samme måte som over – men de er også veldig greie å tørke. Jeg gjør det i ovnen på 40 grader med døra på gløtt. De ligger på tørkepapir over natta. De må være knusktørre, ellers mugner de når man har dem på tette glass. De kan også tørkes på papir eller laken på gulv med undervarme, eller bare i et tørt rom. Det finnes også spesielle sopptørker å få kjøpt for den som driver seriøst…

Men plukk ikke noe du synes ligner på noen av mine bilder om du har tenkt å spise det. Få med noen som har greie på det – spis ikke noe du ikke er 100% sikker på hva er!

Råd om sopp

Publisert av
13

*beklager at bildene er blitt borte her. Skal forsøke å grave dem opp igjen, eller skrive et nytt og oppdatert innlegg om sopp. For nå er det tida igjen, ja!* Les heller dette innlegget.

I stedet for å bare drive og skryte av hvor  mye sopp jeg finner, så kunne jeg jo prøve å komme med noe som andre kan lære av. Jeg har jo faktisk plukka sopp i over førti år, og burde ha lært ett og annet på denne tida. Og i år later det til å være tidenes soppår, så hvis du i det hele tatt kunne tenke deg å vurdere annet enn standardsjampinjong fra rimi, så er det nå som er din besøkelsestid.  Sopptember 2009.

  • Det er koselig å plukke sopp. Du får en deilig avstressende tur i skogen, men glem powerwalking. Da ser du ikke soppen.
  • Du trenger en kurv og en skarp kniv. Hvis du tenker å plukke sopp du er usikker på  og ta med til soppkontrollen eller hjem for nærmere studier, ta med noen bærkurver eller lignende til å ha dem i. Noen sopper er så giftige at det skal bare en ørliten bit til…
  • Hvis du er nybegynner, er det aller beste å gå sammen med noen som er vant til å plukke sopp. Soppkontroll, der det finnes, er også et kjempefint tiltak.
  • Sopp vokser overalt, men det beste soppterrenget er blandingsskog hvor det er ganske lyst, gjerne gamle beiteområder.
  • Grovrens soppen ute  i skogen. Pill av det grøvste av rusk og rask, del soppen i to og fjern sniler og markspiste deler.

Noen sopper er så lette å kjenne igjen at det burde være greit også for nybegynnere. Likevel: Det aller viktigste er å ikke spise noe man ikke er absolutt sikker på. Kantareller kjenner de fleste igjen:

DSCF1933

Den er svært sjelden markspist. Den er VELDIG  god, kalles ikke skogens gull for ingenting. Den har ingen farlige dobbeltgjengere. Det finnes “falsk kantarell”. Den har samme fristende fargen, men forskjellen ligger i skivene. Den ekte kantarellen har nedløpende riller, ikke egentlig skiver. Dvs rillene under hatten går et stykke med på stilken, og er uregelmessige. Den falske kantarellen har skiver som slutter inn mot stilken. Se på hver enkelt sopp, det hender de vokser sammen. Jeg fant et slikt felt i dag. Den falske kantarellen er ikke noe god, men farlig er den ikke. Det er derimot noen slørsopper, men hvordan det er mulig å forveksle kantarell med spiss giftslørsopp og nesten stryke med av nyresvikt, slik noen gjorde for noen år siden, synes jeg er vanskelig å begripe.

En annen godsak som ofte vokser i sammme type terreng som kantarellene er rødgul piggsopp:

DSCF1935

Denne burde også være rimelig bankers. Det finnes en hvit piggsopp, som ser likedan ut bare at den er hvit. Den er like god. Kjennetegnet er selvsagt piggene under hatten, i stedet for skiver, riller eller rør. Ingen piggsopper er livsfarlige, og de som ikke er gode, er brune og ser usæle ut. Denne er som regel fast i fisken, selv i dårlig vær. Sjelden eller aldri markspist og egner seg godt til å steke i smør. Jeg har lagt til side noe av dagens fangst som skal brukes til dagens middag (lasagne)

Steinsopp regnes også for en av de tryggeste soppene å plukke. Jeg fant en liten en i dag:

DSCF1939

Dette er en rørsopp. Det er fordi at under hatten er det rør, ikke riller, skiver eller pigger. Den skrukkete hatten er ikke  karakteristisk for steinsopp, men det karakteristiske hvite nettingmønsteret på stilken kommer tydelig fram. På eldre sopper kan rørlaget bli grønnaktig. Denne soppen bør deles i to, for marken elsker den også. Da kommer nok et kjennetegn fram: kjøttet under hatten blir rosalilla når det blir utsatt for luft. Kan forveksles med gallerørsopp, men denn har motsatt nettingmønster – mørkt på lys bunn. Og lukter og smaker vondt. Heller ikke den er farlig, det verste du risikerer er ødelagt middag.

Trompetsoppen er vel heller ikke til å ta feil av, men den er såpass uvanlig at det anses vel ikke for noe å reklamere for til begynnere:

DSCF1938

Dette er svart trompetsopp, det finnes også en gul utgave. Jeg har aldri funnet trompetsopp før, men kom over en større forekomst i år. Den er i slekt med kantarellen og skal visstnok være svært god. Den er hul. Svart og trompetformet som liten, Mer gråbrun og uformelig som eldre. Skal være god å tørke, på samme måte som traktkantareller.  Jeg er ikke så god på tørking av sopp, men tenker å fryse den på vanlig måte, og forsøke å bruke den i oppskriften på traktkantarellsuppe. Men det er vel håp om at det blir traktkantareller også i år, jeg har jo allerede funnet noen.

Jeg tok også med meg denne hjem, det var mange av dem der jeg var på sopptur:

DSCF1934

La den ikke i kurven sammen med de andre, da jeg ikke visste hva det var. Det er nok en reddikmusserong – med andre ord uspiselig. Så det får bli kompost.

Det er mange måter å konservere sopp på. Tørking, hermetisering og frysing. I våre dager er vel det siste vanligst. Soppen kan fryses rå, kuttet opp i små biter. Den kan fryses i egen kraft – det gjør jeg som oftest:

DSCF1937

Rens soppen med kniv. Dvs skrap eller skjær vekk bøss, sniler, markspiste deler og annet som ikke ser noe godt ut. Sopp skal ikke vaskes/skylles. Legges i panne med moderat varme. Da vil den slippe ut en god del vann. Varierende mengder etter hvor vått det er i skauen. Du kan la det koke inn helt eller delvis, men det er greit å fryse soppen med en del kraft i behold, da holder den seg bedre. Sopp som ikke inneholder mye vann kan også stekes direkte i smør, eller du kan la kraften koke inn og deretter tilsette smør og frese. Det er ikke så lurt med tanke på konservering, det gjør at holdbarheten blir kortere.DSCF1940 Førsdu har soppen i plastposer, som her, er det lurt å la den kjølne litt i en bolle eller lignende. La den kjøles ned enda mer før du lukker posen og fryser ned herligheten. Veldig fint å finne igjen til vinteren, i alle oppskrifter med sopp. Sette en spiss på sausen, eller du kan lage soppsuppe. namnam….

Sopp kan tørkes på rist i tørre omgivelser, i varmluftsovn eller i spesiell sopptørke. Jeg er ikke
god på dette, så jeg bare nevner det….